Історичні відомості

Термін «молекулярна кухня» з'явився відносно недавно, хоча принципи наукового підходу до приготування їжі були викладені ще в IV-II столітті до нашої ери. З тих пір багато кулінари і вчені виявляли інтерес до приготування їжі з використанням законів фізики і хімії. Особливо це стосувалося питань заготівлі продуктів про зап`ас, наприклад, м'яса і молочних продуктів. Так що різні способи консервування теж можна вважати частиною такої кухні. Рецепти теплової та хімічної обробки продуктів зустрічаються як в античних рукописах, так і текстах, написаних європейськими кулінарами.

Наприклад, Франсуа П'єр де ла Варенн, основоположник сучасної французької кухні, один з авторів праці Le Cuisinier françois (Французький кулінар, 1651), у своїх рецептах описував неймовірні на ті часи способи приготування і кулінарні нововведення.

Одним з попередників сучасних творців «молекулярної кухні» або «молекулярної кулінарії» був відомий кухар Марі-Антуан Карем (1784-1833): «Коли варите м'ясний бульйон, вода повинна закипати дуже повільно, інакше альбумін (білок крові) згущується; вода, не встигає пройти через м'ясо і перешкоджає відділенню драглистої частини («м'ясний навар»)...

Джозеф Прістлі, який винайшов «газировку», відвідував свого колегу Антуана Лорана де Лавуазьє, французького хіміка і аристократа. Вони обговорювали експерименти з металами, повітрям та газами. Де Лавуазьє також працював над дослідженнями питання збереження якості м'яса на тривалий термін. Пізніше, у своїх працях, де Лавуазьє описав залежність якості харчів від їх щільності. Він писав про своїх експериментах: «Всякий раз, коли розглядаєш знайомі об'єкти, найпростіші речі, неможливо не дивуватися, як наші ідеї невизначені й сумнівні, і як важливо затвердити їх експериментами і фактами».

Сучасне визначення «молекулярної кухні» має кілька значень. Найпопулярніше з них - розділ науки про продукти харчування, що вивчає фізичні і хімічні процеси під час приготування їжі, а також способи їх практичного застосування поряд із соціальними, артистичними і технічними складовими гастрономії.

Іншими словами, це сучасний стиль кулінарії, який реалізується за допомогою науки і використовує найсучасніші наукові знання, перетворюючи кухню в «лабораторію» вченого-кулінара.

Деякі кухарі, практикуючі науковий підхід в приготуванні їжі, відмовляються використовувати термін «молекулярна кулінарія», воліючи такі назви, як «кухня модерніста», «кулінарна фізика» та «експериментальна кухня». Але історія виникнення терміна не залишає сумнівів, що його творці мають повне право на формулювання назви свого «дітища».

Наприкінці 19 століття знаменитий хімік Бертло передбачив, що до 2000 року людство відмовиться від традиційної їжі і перейде на поживні таблетки. Такого не сталося, так як людині, крім поживних речовин, потрібні смак і аромат страви, краса сервіровки і приємна бесіда за столом. Саме тому молекулярна гастрономія не пішла по шляху створення" живильних таблеток», якщо не брати до уваги їжу для космічних станцій. За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Поки це кулінарний напрям не виходить за межі дорогих ресторанів, але хто знає, чим будуть харчуватися люди через кілька століть ... Можливо, їжа стане «цифровий», а страви будуть «скачувати» з Інтернету і «роздруковувати» на спеціальних «принтерах.